Zentralküche und Wohngruppenkochen

In Mittelfranken bei Ansbach haben die Verantwortlichen der Bruckberger Heime (Diakonie Neuendettelsau) eine neue Zentralküche gebaut. Der Clou: Ein modulares Bestellsystem ermöglicht, dass die Speisen in unterschiedlichen Zubereitungsgrad für die 50 Wohngruppen angefordert werden können – je nach Behinderungsgrad und Wunsch der 516 Bewohner/innen.

Normalerweise entscheiden sich Küchenleiter für ein Modell: Catering, Cook & Hold als klassische Zentralküche, Cook & Chill oder dezentrales Kochen in den Wohngruppen. In der im Mai 2016 offiziell eröffneten Zentralküche der Bruckberger Heime ist man Vorreiter für ein anderes Vorgehen. „Stufenlos und modular von der Selbst- bis zur Vollversorgung“, so nennt Einrichtungsleiter und Diplom-Sozialpädagoge Joachim Neuschwander dieses System.
Dahinter steckt eine neu gebaute Zentralküche, in der das zwölfköpfige Küchen-Team auch Komponenten in verschiedenen Verarbeitungsstufen für das Kochen in den Wohngruppen anbietet. Am selben Tag kann also jemand aus der Wohngruppe:

– Kartoffelpüree fertig aus der Großküche bestellen
– mit Hilfe der Hauswirtschafter/innen in den Wohngruppen selbst welches zubereiten
– dabei die Kartoffeln entweder roh mit Schale oder roh, geschält oder gegart, aber noch nicht gestampft anfordern (alles natürlich nach HACCP geprüft).

Die Zutaten für das Wohngruppenkochen werden ebenfalls aus der Großküche geliefert, vergleichbar fast mit den Kochboxen der Großstädter, die Zutaten und passende Rezeptkarten bei einem Dienstleister bestellen.

Eigenständigkeit der Bewohner fördern
„Wir möchten die Eigenständigkeit der Bewohner auch beim Essen fördern und gleichzeitig von den Einkaufspreisen einer zentralen Bestellung profitieren“, erläutert Neuschwander das ungewöhnliche Konzept. „Das modulare Versorgungskonzept erlaubt eine stufenlose und dezentrale Organisation der Ernährung für Selbst-, Teil- und Vollversorger. Sie entspricht damit auch dem Ziel, dezentraler und weniger institutionell zu werden, denn viele der Bewohner bleiben ja ein Leben lang bei uns.“ Durch die Selbstversorgung werde der Spielraum für eigene Aktivitäten weiter ausgebaut und es entstünden auch deutlich weniger Speiseabfälle.

Neuschwander beauftragte unter anderem HBL Christina Uhl, bis 2012 Studierende an der Fachakademie in Triesdorf, mit der Durchführung. Gemeinsam entwickelten Einrichtungsleitung, Projektleitung und die Leiterin der Logistik ein Konzept, in dem beides berücksichtigt wird – Kochen für alle und gleichzeitig Komponenten für diejenigen, die in den Wohngruppen ihre Speisen zubereiten. Hierzu war viel Fleißarbeit nötig, um mit einem standardisieren Portionssystem je nach Komponenten (Abendessen: Wurst 1 Portion = 50 g) das Bestellsystem, die Speisepläne und das Schöpfsystem aufeinander abzustimmen. Ebenso musste ein Bestellpaket für jede Woche – mit Bestellscheinen für die Wohngruppen – erstellt werden.

Schließlich musste auch die Einhaltung der HACCP-Norm im neuen dezentralen Versorgungssystem sichergestellt werden, was aufgrund der Doppelfunktion von Christina Uhl als HBL und Hygienebeauftragte problemlos möglich war.

Infrastruktur wurde angepasst
Auch die Infrastruktur musste an die Gegebenheiten angepasst werden. Jetzt fahren zwei Essensfahrer in engen Zeitabständen die Essenswagen an die jeweiligen Häuser aus. Das Ernährungskonzept baut auf ein arbeitsteiliges System auf, so dass jeder Bereich seine Aufgabe hat. Hier ein Beispiel dafür, wie die verschiedenen Aufgaben verteilt sind:

-9-Wochen-Speiseplan: HBL, Küche, Wohngruppen und Bewohnervertretung
-Erstellung des Bestellpakets mit Bestellscheinen: HBL
-Erstellen der neuen Bestellwoche im System: HWL Marina Willer, Lebensmittel-Bestellerin
-Bestellpaket für das Essen: Bewohner und Mitarbeitende der Wohngruppen (wird einmal in der Woche miteinander besprochen)
-Essensbestellung in das System eintragen: jeweilige HWL in den Häusern (sind bei Fragen auch Ansprechpartner für Wohngruppen)
-Lebensmittelbestellung: HWL Marina Willer mit Küche
-Speisenzubereitung: Zentralküche oder Wohngruppe – je nachdem, wie die Produkte bestellt wurden
-Speisentransport: durch Essensfahrer (unterstützt von zwei Menschen mit Behinderung).

Robert Baumann

www.behindertenhilfe-neuendettelsau.de

Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 7-8/2016

Foto: Bruckberger Heime/Anton Krämer