Wie wirksam ist die Reinigung?

Auf der CMS 2015 präsentierte Dr. Barbara Hildebrandt, Geschäftsführerin der Amfora Health Care GmbH, die Clean Card, einen Schnellnachweis für die Reinigung. Im Interview erläutert sie, warum Reinigungskontrollen wichtig sind und welche Testmethoden aktuell zur Verfügung stehen.

Frau Dr. Hildebrandt, warum sind aus Ihrer Sicht Reinigungskontrollen so wichtig?
Im Zuge des EU-Lebensmittelhygienerechts müssen die Lebensmittelproduzenten, Verarbeiter und Lieferanten alle Vorkehrungen treffen, um Sicherheit und Qualität der Lebensmittel zur gewährleisten. Eine der unerlässlichen Voraussetzungen dafür ist die Einhaltung einer lückenlosen Prozesshygiene. Insbesondere ist die eigenverantwortliche Überprüfung der Sauberkeit in den EU-Richtlinien für alle Lebensmittelbetriebe eine grundsätzliche Forderung und die Verantwortung für die Sicherheit eindeutig dem Lebensmittelunternehmer übertragen.

Reicht denn nicht eine optische Kontrolle?
Die ordnungsgemäße Durchführung der Reinigung gemäß Reinigungsplan ist fortlaufend zu überprüfen. Die Norm DIN 10516 zur Lebensmittelhygiene–Reinigung und Desinfektion gibt Empfehlungen für die verschiedenen Prüfverfahren für die Kontrolle der Wirksamkeit von Reinigung und Desinfektion. Eine visuelle Kontrolle kann durchaus auch ausreichen, zumal sie ja auch in der entsprechenden DIN 10516 als eine von vier Möglichkeiten aufgeführt ist. Hiermit ist jedoch nicht der geforderte Wirksamkeitsnachweis erbracht, denn optisch saubere Flächen müssen noch lange nicht hygienisch sauber sein.

Verbreitet sind ja auch UV-Lichtkontrollen – was halten Sie davon?
Die Sichtkontrolle unter Zuhilfenahme von UV-Lampen ist eine Durchführungskontrolle. Bei dieser Art der Kontrolle wird überprüft, ob eine absichtlich aufgebrachte Markierung mit einem Stift, beispielsweise an der Toilettenbrille, nach dem Reinigungsdurchgang noch sichtbar ist. Hiermit wird lediglich festgestellt, ob ein bestimmter Bereich gereinigt wurde.

Welche mikrobielle Kontrollen sind derzeit verbreitet und wie funktionieren sie?
Vorab ist einmal zu sagen, dass eine mikrobielle Kontrolle streng genommen die Prüfung der Desinfektionswirkung darstellt, und über die Reinigungskontrolle hinausgeht. Bei den verschiedenen Methoden zur mikrobiologischen Bewertung ist es im Lebensmittelbereich ebenfalls wieder die DIN 10516: 2009-05, die eine Handlungsempfehlung gibt.
Die Prüfung der Desinfektionswirkung kann demnach mit einem Abklatschverfahren nach DIN 10113-3, einem Tupferverfahren nach DIN 10113-1 und DIN 10113-2 oder mit einem Ausspülverfahren zum Nachweis von aeroben Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen stattfinden.

Welche weiteren Messmethoden gibt es?
Bei den Hygienekontrollen durch „alternative“ Methoden können nach der DIN 10516 aufgeführt werden: Die visuelle Kontrolle, ein Proteinnachweis, ein Farbtest auf Basis von NAD, NADH und ein Lumineszenztest auf Basis von ATP. Auch in der DIN 10502-2: 2014-05 (Lebensmittelhygiene-Transportbehälter) werden zur Kontrolle der Wirksamkeit der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen unter anderem ATP und Proteintest als mögliche Prüfverfahren angegeben.
Alle diese aufgezählten Schnelltestsysteme zur Kontrolle der Sauberkeit von Oberflächen stellen als halbquantitative und halbqualitative Methoden keinen direkten Nachweis von Mikroorganismen dar, sondern zeigen als „indirekte“ Methode zur Reinigungskontrolle die Anwesenheit von Verschmutzungen in Form von Produktrückständen an, die ein Keimüberleben und Keimwachstum ermöglichen. Derartige „Verschmutzungen“ können auf makroskopisch sauber erscheinenden Flächen vorhanden sein.

Ein relativ neuer Test als Vertreter des möglichen Proteinnachweises ist der Hygiene-Schnelltest Clean Card Pro.
Ja, hier wird mit einer Testkarte eine angefeuchtete saubere Fläche abgerieben. Dieser „Abreibe-Test“ zeigt in Sekundenschnelle durch einen Farbumschlag eines gelben Test-Pads zu einer mittelblauen oder blau-grünen Farbänderung, ob die gereinigten Flächen oder Gegenstände wirklich rückstandsfrei sauber sind. Die Auswertung dieses Tests ist durch die Kategorisierung mittels Smileys in Ampelfarben auch jedem Personal einfach zu vermitteln.
Zugleich ist der Test ein Motivationsfaktor und Lerneffekt für das Reinigungspersonal, da so die Reinigungstätigkeiten für die Reinigungskraft sichtbar werden. Ein weiterer wichtiger Vorteil und Unterschied zu den anderen Verfahren ist, dass die Clean Cards bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden und eine lange Haltbarkeit von mindestens einem Jahr haben. Sie brauchen lediglich Wasser, um die Oberfläche, die Sie testen wollen, anzufeuchten.

Dankeschön für das Gespräch!

Interview: Peter Strauch

Mehr zum Thema lesen Sie ins rhw management 12/2015.