Von der Zentralküche zur Hausgemeinschaft

4.000 Menschen von einem bisher klassischen zentralen Versorgungskonzept auf Kochen in Hausgemeinschaften umstellen, dieser Mammutaufgabe hat sich Regina Munz mit ihrem Team der Samariterstiftung Nürtingen gestellt.

Zu Beginn dieser Umstellung gab es zu 80 Prozent eine zentrale Versorgung. Zwischenzeitlich werden die meisten Bewohner jetzt individuell vor Ort bekocht mit eigener Wohnküche und zwar mit allen Mahlzeiten von Frühstück bis zum Abend inklusive Zwischenmahlzeiten und ohne das Backup Großküche.

Auch der Kühlschrank hat bewusst GN-Ausmaße
„Wir mussten natürlich bei dem Konzept auch Personalengpässe mit einplanen, denn es kann nicht, sein dass der Bewohner unter falscher Planung leidet und es an dem Tag mit Personalengpass einfach nur Spätzle mit Soße gibt“, sagte Munz. Und weiter: „Wir haben stattdessen einen etwas höheren Convenience-Grad als wichtige Option und uns für Tiefkühlkost entschieden – in relativ kleinen Gebindegrößen – denn so können wir alle Gruppengrößen gut und individuell bedienen.“

Die Küchen wurden dementsprechend umgebaut und Induktionsherde wegen der Sicherheit angeschafft. Hochleistungsmixer für Smoothies und gewerbliche Spülmaschinen (um auch schnell mit der Arbeit fertig zu werden) wurden angeschafft genauso wie Kombidämpfer, um die Convenience-Produkte optimal einsetzen zu können und bei der Zubereitung von frischen Produkten eine bestmögliche Qualität zu erzielen. Und auch der Kühlschrank hat bewusst Gastronorm-Ausmaße (GN).

Derzeit gibt es noch eine Art doppelte Lagerhaltung, weil die Lieferanten nicht alles direkt in die Wohngruppen liefern. Und so müssen Teile der gelieferten Waren derzeit noch zusätzlich im Haus kommissioniert werden.

Regina Munz (Foto) ist noch bis Ende Juni 2018 Leitende Referentin Hauswirtschaftliche Beratung und Einkauf, Samariterstiftung Nürtingen. Wohin Regina Munz beruflich wechselt, das lesen Sie in rhw management 6/2018.

Robert Baumann
Foto: Robert Baumann

Mehr zum Thema lesen Sie in der aktuellen rhw management-Ausgabe 6/2018.