Tipps und Rezepte einer Spargel-Kennerin

Karin Wurst war knapp 40 Jahre lang Lehrerin für Hauswirtschaft an einer Mittelschule im bayerischen Rain am Lech. Schon seit 20 Jahren arbeitet sie daran, Spargelrezepte zu verfeinern, die sie im Buch „Spargelzeit 99 innovative Rezepte mit Spargel“ vorstellt. Selbst ein früherer Koch des heutigen US-Präsidenten ließ sich von ihr inspirieren …

Schon immer hat Karin Wurst gerne Wissen vermittelt. Und auch beim Besuch in der rhw- Redaktion in Planegg bei München hat sie ihre „Spargel-Tasche“ aus dem Rijksmuseum in Amsterdam dabei. So nennt sie die Tasche für ihre Informationsschätze, die sie gesammelt hat. Mit dabei sind auch die zwei, drei Vorläufer ihres Kochbuchs „Spargelzeit 99 innovative Rezepte mit Spargel“. Denn immer wieder feilt sie an den Rezepten oder verbessert neue Rezepturen, die sie ansprechend findet.

Spargel wird süß

Momentan im Trend liegt für Karin Wurst die Kombination von Spargel mit Erdbeeren und sogar Spargel-Desserts, wie etwa Spargel mit Zimtschaum. Auch werden heute viel mehr verschiedene Dips und Soßen zum Spargel angeboten. „Früher kannten die Gäste vielleicht Sauce Hollandaise, Sauce Bernaise oder die Malteser-Sauce. Doch ich habe gemerkt, dass die Gäste bei mir zu Hause begeistert sind, wenn ich neue, verschiedene kalte und warme Soßen anbiete“, sagt die begeisterte Köchin und Spargelforscherin. Karin Wurst sind dabei Kräuter wichtig, denn nicht mehr viele Leute könnten beispielsweise Kerbel von Petersilie unterscheiden. Ein Ziel des Buches ist es, dass ein Gericht auch mit wenigen Zutaten schmecken muss.

Den langen weißen Spargel schält sie mit einem Doppelschäler. „Und ich schäle lieber zu viel weg, also zweimal um die Stange, als wenn noch etwas Schale haften bleibt.“ Denn egal, welche Vorlieben man bei Garzeit oder Zubereitungsmethode hat, gut geschälter Spargel ist die Grundlage für ein unübertroffenes Gericht. Unübertroffen ist für Karin Wurst auch die Zubereitung des Spargels im Dampfgarer, gerade wenn man viele Gäste erwartet. Hotelküchen beispielsweise achten darauf, dass sie Spargel gleicher Dicke in Bündeln bestellen, so dass sie alle auch gleichzeitig auf den Punkt gargekocht sind.

Spargel-Arrangement im Klinik-Hotel

Ihre Spargelkompetenz hat sich inzwischen herumgesprochen. Zusammen mit dem 5-Sterne-Hotel St. Wolfgang in Bad Griesbach entwickelte Karin Wurst in diesem Jahr zum ersten Mal das kulinarische Programm eines „Spargel-Genuss-Wochenendes“ vom 7. bis 9. April 2017. Höhepunkt ist dabei ein Sechs-Gänge-Spargel-Menü, das die frühere Hauswirtschaftslehrerin moderieren wird, natürlich mit vielen Rezepten aus ihrem Kochbuch.

Von ihren Rezepten ließen sich selbst die erfahrenen Chefköche des Hotels inspirieren: Markus Krompaß (Küchenchef & Patissier des Jahres 2007) und Franz Geislberger (stellvertretender Küchenchef). Markus Krompaß gehört wohl zu den wenigen deutschen Köchen, die in ihrem Leben für den inzwischen mächtigsten Mann der Welt am Herd standen. Krompaß kochte ein halbes Jahr lang im „Mar-a-Lago Club“ des heutigen US-Präsidenten Donald Trump in Palm Beach in Florida, hier werden Staatsgäste empfangen, wie im Februar 2017 zum Beispiel der japanische Ministerpräsident. Weitere Stationen von Markus Krompaß waren beim Zwei-Sternekoch Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee sowie im Sterne-Restaurant von Karlheinz Hauser am Süllberg in Hamburg. Zusammen entwickelten Krompaß, Geiselberger und Karin Wurst diese Menüfolge, die von der Hauswirtschaftslehrerin am zweiten Abend kommentiert wird:

Spargelkaviar Canapés (zum Aperitif)
Spargel – Erdbeere
Spargel – Lachs – Kokos
Spargel – Garnele – Tomate – Safran
Spargel – Kerbel
Rinderfilet – Spargel – Kartoffel
Erdbeere – Spargel

Garzeit – heute eher kürzer

Die Garzeit hängt natürlich zunächst von der Dicke der Stangen ab. „Ein Freund von mir mag beispielsweise Spargel, der nur sechs Minuten gegart wird“, so Karin Wurst. Früher hat man den Spargel tatsächlich etwas weicher gekocht, er hing regelrecht über der Gabel. Das lag aber auch daran, dass die früheren Knigge-Regeln es nicht erlaubten, Spargel mit dem Messer zu schneiden, deshalb wurde er besonders weich gekocht.

Das ist heute anders, und anders ist auch die Zubereitung dieses edlen Gemüses: Es gibt heute rohen Spargel im Salat, als Carpaccio fein geschnitten oder in der Pfanne gebraten. Gebraten? „Ja, das ist sogar eines meiner Lieblingsgerichte“, sagt die 65-Jährige Karin Wurst. „Jumbo-Spargel eignet sich hervorragend zum Panieren. Dann muss man ihn ausbacken in der Pfanne oder frittieren mit Rapsöl und dazu reicht man eine kalte Kräutersoße.“

Doch bei all der innovativen Interpretation: Gibt es auch etwas, was nicht zu Spargel passt? Nun, Hotel-Koch Franz Geiselberger ist der Meinung, dass Salbei grundsätzlich nicht zum Spargelgeschmack passt.

Robert Baumann

www.karinwurst.de
www.interaspa.de

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Foto: Robert Baumann