Beim Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen und dem Heißhalten von Speisen gibt es Bewegung, wenn man der hochaktuellen Stellungnahme Nr. 029/2020 des Bundesinstituts für Risikobewertung BfR vom 7. Juli 2020 folgt.

Das BfR hat sich wissenschaftlich damit auseinandergesetzt, welche Temperaturen mindestens eingehalten werden müssen, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern. Entstanden ist eine 23-seitige Stellungnahme.

Im Fokus der Analyse standen die sporenbildenden Bakterien der Bacillus (B.) cereus-Gruppe und Clostridium (C.) perfringens, die bei hohen Temperaturen wachsen können und häufig Auslöser von Krankheiten im Zusammenhang mit erhitzten Speisen sind. Bisher hat das BfR zum Heißhalten von Speisen eine Temperatur von mindestens 65 °C empfohlen. Eine aktuelle Literaturrecherche sowie mathematische Simulationen zeigten, dass bei Temperaturen ab 57 °C ein Wachstum von B. cereus, B. cytotoxicus oder C. perfringens unwahrscheinlich ist. Einzelne Studien deuten jedoch darauf hin, dass selbst bei höheren Temperaturen bis 60 °C ein geringes Wachstum in Lebensmitteln möglich ist. Auf Basis dieser Ergebnisse rät das BfR jetzt, erhitzte Speisen bis zum Verzehr so heiß zu halten, dass sie an allen Stellen eine Produkttemperatur von mindestens 60 °C aufweisen.

Auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stellte bereits 2016 im BIO-HAZ Panel fest, dass die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten verursacht durch B. cereus in Verbindung mit rohen oder gekochten Lebensmitteln stehen, die nicht unterhalb von 4 °C oder oberhalb von 60 °C aufbewahrt wurden.

rhw-Autorin Martina Feulner (H wie Hauswirtschaft, Pellworm) wird in rhw management 7-8-2020 dazu einen Fachartikel verfassen und beschreiben, wie die neuen Empfehlungen bald in die aktualisierte Leitlinie „Wenn in sozialen Einrichtungen gekocht wird 2020“ einfließen werden.

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