Rückstellproben – was gilt?

Immer wieder ist eine große Verunsicherung festzustellen, was die Art der Lebensmittel für Rückstellproben, die Menge der Rückstellproben und die Zeitdauer der Einlagerung der Rückstellproben angeht. Seit März 2016 gibt es hierzu gar keine gesetzlichen Vorgaben mehr (rhw management berichtete in Ausgabe 9/2016).

Die bisherige Rechtslage zu Rückstellproben war eine Mischung aus Pflicht und Freiwilligkeit. Es war und ist für viele Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung und Hauswirtschaft nicht mehr klar nachvollziehbar, was zu tun ist, wenn sich hier alle paar Jahre die gesetzlichen Vorgaben für Rückstellproben ändern.
Die neueste Änderung fand am 8. März 2016 statt: Die bisherige Regelung zu Rückstellproben wurde aus der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung (TierLMVH) gestrichen. Somit gibt es zu Rückstellproben derzeit nur noch Empfehlungen. Diese sind jedoch sehr sinnvoll zur eigenen Absicherung in einem Erkrankungsfall. Denn so kann bewiesen werden, dass die gemeldete Erkrankung nicht auf die produzierten Lebensmittel zurückzuführen ist.

Zunächst eine zeitliche Abfolge der bisherigen gesetzlichen Regelungen:
1994
In der speziell für Hühnereier neu geschaffenen Hühnerei-Verordnung musste von roheihaltigen Speisen dann eine Rückstellprobe genommen werden, wenn man mehr als 30 Portionen mit Bestandteilen von Rohei produzierte. Die Regelung bezog sich allerdings nur auf roheihaltige Speisen, die nicht erhitzt wurden, wie Desserts (Tiramisu u. ä.).

2003
Die Hühnerei-Verordnung wird in die Eier- und Eiprodukte-Verordnung überführt.

2007
Die Rückstellprobenpflicht wird wieder aus der Eier- und Eiprodukte-Verordnung gestrichen.

2010
Nun wurden in § 20a der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung die Rückstellproben wieder gesetzlich regelt. Es wurde hier festgelegt, dass Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, die Menschen mit einem schwachen Immunsystem verpflegen (zum Beispiel Kitas, Altersheim, Krankenhäuser), von roheihaltigen Speisen eine Rückstellprobe nehmen müssen. Was waren das für Speisen? Meistens handelte es sich hier zum Beispiel um Eierpfannkuchen oder Waffeln in der Kita oder um den selbst gebackenen Kuchen in einer Wohnbereichsküche. In der Großküche selbst hatte sich bei der Produktion der entsprechenden Speisen längst das pasteurisiertes Ei aus dem Tetrapack durchgesetzt, das nicht als rohes Ei gilt – hiervon mussten gar keine Rückstellproben genommen werden!

2016
Zum 8. März 2016 wurde die Regelung für Rückstellproben aus § 20a der Tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung wieder gestrichen.

Anteil an Eiern mit Salmonellen minimal
Man kann sich ohnehin die Frage stellen, ob die Waffel in der Kita oder der Kuchen im Altersheim so kritische Lebensmittel sind, dass davon aus Rückstellproben genommen werden müssen. In der letzten 15 Jahren sank der Anteil der mit Salmonellen kontaminierten Eier von 0,53 Prozent auf nur mehr 0,03 Prozent, so die Zahlen des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR). Im Gegenzug ist das Geflügelfleisch zu 62 Prozent mit Campylobacter-Bakterien und zu etwa 20 Prozent mit Salmonellen kontaminiert. Zum Vergleich: Im Jahr 2005 wurden laut BfR bei rund einem Zehntel der untersuchten Geflügelfleischproben Salmonellen und in jeder dritten Probe Campylobacter-Bakterien gefunden (Quelle: Presseinfo 26/2006).
Daraus wird ersichtlich, dass vielleicht lange Jahre die Eier zu Unrecht „verteufelt“ wurden.
Andererseits darf man auch nicht verkennen, dass jeder Deutsche im Jahr durchschnittlich 223 Eier isst und insgesamt in Deutschland pro Jahr rund 17 Milliarden Eier verarbeitet werden. Es kommt also hierbei auch auf die Häufigkeit des Verzehrs an.

Aktuelle Empfehlungen
Die DIN 10526 und die Leitlinie „Gute Hygienepraxis in sozialen Einrichtungen“ empfehlen, wie folgt vorzugehen:
– Entnahme von Rückstellproben bei allen selbst hergestellten, leicht verderblichen Lebensmitteln (Desserts, Warmspeisen, Salate etc.)
– Jedes Lebensmittel (also beispielsweise Soße, Fleisch, Beilage) muss separat entnommen und als einzelne Rückstellprobe aufbewahrt werden
– Entnahme der Proben möglichst zum Ende der Speisenausgabe
– Beschriftung der Rückstellprobe mit dem Namen der Komponente, Tag und Uhrzeit
– Probemenge je Rückstellprobe mindestens 100 g
– Aufbewahrungsdauer für die Rückstellproben mindestens sieben Tage
– Aufbewahrungstemperatur -18 Grad Celsius.

Fazit Rückstellproben und Eigenkontrolle
Zurzeit gibt es keine gesetzliche Pflicht zu Rückstellproben. Allerdings sind Rückstellproben ein sehr gutes Beweismittel und sollten daher von Betrieben auf freiwilliger Basis zur eigenen Absicherung im Krisenfall durchgeführt werden.
Weiter gilt es zu beachten:

Legt man den Fokus bei den Rückstellproben auf alle selbst hergestellten, leicht verderblichen Lebensmittel, so bedeutet das: Nicht nur das Mittagessen, sondern alle Mahlzeiten müssen für die Rückstellproben berücksichtigt werden.
Auch das Frühstück und Abendessen kann mit Krankheitserregern kontaminiert sein.
Insofern ist es sinnvoll, eine Analyse durchzuführen und festzulegen, von welchen Komponenten Rückstellproben benötigt werden.
Aus Sicht des Hygienenetzwerks sollten immer je zwei Proben mit 100 g Probenmenge als Rückstellprobe gebildet werden. Damit kann im Krisenfall eine Rückstellprobe der Lebensmittelüberwachung übergeben werden und eine zweite Rückstellprobe noch für die Untersuchung durch ein selbst beauftragtes Labor zur Verfügung stehen. Eine Aufbewahrungsdauer von sieben Tagen für die Rückstellproben ist zu kurz. Die Betriebe sind gut beraten, die Rückstellproben 14 Tage bis drei Wochen aufzubewahren.

Rainer Nuss

www.hygiene-netzwerk.de

Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 1-2/2017

Abbildung: Netzwerk Hygiene