Mit Cook & Chill zu mehr Auswahl und Qualität

Für die Hoffnungstaler Stiftung Lobetal in Brandenburg wurde mit der neuen Cook & Chill-Küche ein Versorgungssystem für 1.450 Mittagessen-Portionen gefunden. Die Ansprüche waren, dass das Essen zeitlich flexibel, kulinarisch hochwertig, ernährungsphysiologisch ausgewogen und hygienisch einwandfrei ist.

Genau vier Jahre ist es her: Ein externes Audit zum Qualitätsmanagement von Sascha Kühnau (Berlin) in der bisherigen Zentralküche gab 2012 den Impuls, sich die bisherige Verpflegung anzuschauen. Die Vielfalt an sozialen Einrichtungen in der Hoffnungstaler Stiftung Lobetal ist ein besonderes Merkmal. Denn es zählen neben einigen Altenpflegeeinrichtungen auch Werkstätten für Menschen mit Behinderungen und viele Wohnstätten der Eingliederungshilfe dazu. In diesen gibt es von alltagsnahem, selbstständigem Wohnen mit sporadischer ambulanter Assistenz bis hin zur vollstationären Versorgung schwerst mehrfachbehinderter Menschen alle Versorgungsformen. Die Einrichtungen befinden sich im „Berliner Speckgürtel“ in Erkner, Reichenwalde, Dreibrück und Blütenberg.

Bis dahin wurde in mehreren traditionellen Großküchen mit 50 bis 800 Portionen im Cook & Hold-System gekocht. Diese Großküchen waren in teilweise historischem, aber gewissenhaft gepflegtem Zustand. Die Ausstattung erschwerte die Arbeitsbedingungen der Mitarbeiter und es konnte nicht so effektiv gekocht werden. Ungeachtet dessen arbeiteten viele Mitarbeiter mit großem Herzblut – jedoch mit begrenzter Wirkung. Zudem konnten die oft langen Warmhaltezeiten nicht vermieden und Grenzwerte der Lebensmittelhygiene kaum eingehalten werden.

Acht Maßstäbe für den Erfolg

Um die bisherige Verpflegungsqualität weiter zu entwickeln, sollten die Rahmenbedingungen grundlegend verbessert werden. Martin Wulff, der gemeinsam mit Pastor Dr. Klaus Feldmann die Geschäftsführung der Hoffnungstaler Stiftung Lobetal innehat, veranlasste eine Reflexion der Verpflegungsqualität in der gesamten Stiftung am Standort Lobetal und den zu ihr gehörenden Einrichtungen.

Mit fachlicher Unterstützung durch Sascha Kühnau als externem Berater wurde im Frühjahr 2013 eine Projektgruppe ins Leben gerufen. Sie formulierte folgende Maßstäbe für den Erfolg des Projektes:
1. Beim Bewohner erlebbare Verpflegungsqualität
2. Bewohnerbezogenes Verpflegungsangebot
3. Transparentes Angebot
4. Erlebbare Verpflegungsqualität
5. Kontinuierliche Rückkopplung zur Verpflegung durch die Bewohner
6. Nachweislich ausgewogenes Verpflegungsangebot
7. Sicherung der Lebensmittelhygiene
8. Gesichertes Bestell-, Herstellungs-, Anrichte- und Abrechnungswesen.

Um diese Maßstäbe umzusetzen, wurden zahlreiche Abläufe und Veränderungen neu koordiniert. Als Orientierung wurden folgende Rahmenbedingungen benannt:
1. Maximierung des Verpflegungsangebots im Rahmen der jeweiligen Verpflegungsbudgets
2. Keine Versorgungsart wird grundsätzlich ausgeschlossen
3. Zentrale und dezentrale Versorgungsformen
4. In Einrichtungen mit guter Verpflegungsqualität wird keine Veränderung angestrebt
5. Einheitliche Einkaufs-, Bestell- und Abrechnungssysteme
6. Zentrale Rahmenverträge für Standardlebensmittel
7. Kommunikation des Projektes zur Weiterentwicklung der Verpflegungsprozesse.

Auf der Klausurtagung wurde in der Zwischenzeit allen Bereichs- und Wohnstättenleitungen die Eigenschaften des Cook & Hold-Verfahrens denen des Cook & Chill-Verfahrens gegenübergestellt und Fragen zu Vor- und Nachteilen beantwortet.
Dabei kristallisierten sich mehrere Vorteile für das Cook & Chill-System für die Stiftung heraus. Die Bewohner können Komponenten wie Reis oder Kartoffeln selbst wählen, wodurch Komponenten zusammen mit den Bewohnern frisch in der eigenen Wohnküche zubereitet werden können. Das Angebotsspektrum kann flexibel verbreitert werden. Das hygienische Risiko kann durch die zeitliche Entkopplung und Kühlung deutlich verringert werden. Um die Vorteile des neuen Verfahrens konsequent zu nutzen, wurde entschieden, das Cook & Chill-System für die anvisierten 1.500 Portionen aufzubauen.

SK/Red

Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 10/2016

Fotos: Sascha Kühnau