Hygiene: Wie ist das mit den Schaleneiern?

Je öfter in Wohngruppen oder in Großküchen selbst gekocht wird, umso häufiger treten hygienische Fragen rund um das Schalenei auf. Es gibt verschiedene Methoden, hygienisch einwandfreie Schaleneier anzubieten. Doch ist das auch nachgewiesen? Wir befragten zwei der größten Anbieter in Deutschland im Detail und schauen zuvor, was die Gesetzestexte dazu sagen.

Seit sechs Jahren gilt nun schon eine veränderte Vorgabe für die Verpflegung von Menschen mit einem schwachen Immunsystem, etwa Senioren oder Kinder. In der sogenannten „Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung – Tier-LMHV“ heißt es in § 20a sinngemäß, dass roheihaltige Speisen einem Erhitzungsverfahren unterzogen werden müssen, das die Abtötung von Salmonellen sicherstellt oder ein Verfahren gleicher Wirkung angewendet werden muss. Damit hat der Gesetzgeber auf die technische Entwicklung des Polluxierens (seit 2004 in Deutschland erhältlich) bzw. Pasteurisierens reagiert. Das bedeutet, dass es heute einfacher geworden ist, weichgekochte Eier anzubieten.

Seit 2014 gibt es auch pasteurisiertes Schalenei, beispielsweise unter dem Namen Peggys. Der Name leitet sich ab von P wie Pasteurisieren und Egg wie Ei. Weil nach der Pasteurisierung jedes einzelne Ei mit einem Stempel gekennzeichnet wird, ist es auch eindeutig von nicht pasteurisierten, rohen Eiern zu unterscheiden. Diese Eier müssen nicht separat von anderen Lebensmitteln gelagert und können auch direkt vor dem Gast zubereitet werden. Die Verwendung und der Geschmack entsprechen denjenigen herkömmlicher frischer, roher Eier, so der Hersteller Eipro. Der Caterer Compass verpflegt bundesweit täglich 213.000 Menschen in Betriebsrestaurants, Schulen, Krankenhäusern und Senioreneinrichtungen und hat im Juli 2016 diese Peggys-Eier ins Programm genommen.

Für die Herstellung von Lebensmitteln werden flüssige, pasteurisierte Eiprodukte eingesetzt, die je nach Bedarf in Tanks, 10-kg-Gebinden oder in Ein-Liter-Tetra-Briks angeboten werden. Seit 1990 produziert das Unternehmen Eipro flüssige, pasteurisierte Eiprodukte. Hierfür werden kontrollierte frische Schaleneier aufgeschlagen, pasteurisiert und in einem geschlossenen System aseptisch abgefüllt und verpackt. Diese Produkte sind von hoher Qualität und garantiert salmonellenfrei, so der Hersteller. Sie werden sowohl in der Industrie als auch in der Gemeinschaftsverpflegung eingesetzt. Eiprodukte von Eipro enthalten weder Konservierungsstoffe, noch Farbstoffe oder Geschmacksverstärker und sind bei 0 bis 4° C mindestens sechs Wochen haltbar.
Manche Präsenzkräfte in Wohngruppen, die zusammen mit den Bewohnern kochen und backen, füllen schon vorher die benötigte Menge vom pasteurisierten Ei aus dem Tetra Pak in ein Glas und sagen dann  wahrheitsgemäß zu den Bewohnern, die Eier wären schon von jemand anderem aufgeschlagen worden (eben in einer Fabrik).

März 2016: Änderung der Tier-LMHIV
Spannendes ist kürzlich bei den Vorschriften passiert: Im März 2016 wurde die Tier-LMHV geändert*. Die Sätze 2 und 3 von Paragraph 20a Absatz (2) zum Thema „Rückstellproben in besonderen Fällen“ sind gestrichen worden. „Damit gibt es dann keine einzige Verordnung mehr, in der das Wort Rückstellprobe enthalten ist“, so rhw-Experte Dr. Dieter Bödeker.

Und Dr. Bödeker weiter: „In einigen Veröffentlichungen zum Thema Rückstellproben im Internet kam es leider zu verwirrenden Aussagen. Fakt ist: In Einrichtungen wie Seniorenheimen, in denen Menschen versorgt werden, die gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen besonders anfällig sind, durften nicht durchgegarte Speisen mit Roheiern ohnehin gar nicht ausgegeben werden. Demzufolge konnte man also auch keine Rückstellproben davon nehmen. Die Pflicht zur Anlage von Rückstellproben galt bis März 2016 für die nach Satz 1 hergestellten Speisen, also zum Beispiel für Gaststätten oder Hotels bei Abgabe von Tiramisu usw. Dieser Passus wurde nun gestrichen.“

Gestrichen wurde in der Tier-LMHV ebenfalls § 20 zu den Temperaturanforderungen, wonach derjenige, der Hühnereier gewerbsmäßig in den Verkehr bringt, diese ab dem 18. Tag nach dem Legen bei einer Temperatur von + fünf Grad Celsius bis + acht Grad Celsius zu lagern oder zu befördern hat. Das heißt, dass Eier drei Wochen lang nach dem Legen im Handel nicht gekühlt werden müssen. Ab dem 21. Tag nach dem Legen dürfen Eier nicht mehr an Verbraucher abgegeben werden und müssen vernichtet werden.

Dazu teilte der Speziallieferant Transgourmet mit: „Generell sind Eier bis zum 28. Tag nach dem Legen – eine sachgerechte Lagerung vorausgesetzt – haltbar. In der Gemeinschaftsverpflegung können sie bis zu diesem Tag verarbeitet werden. Es ist jedoch empfehlenswert, ältere Eier gut durchzugaren. Werden Eier im Kühlschrank/Kühllager aufbewahrt, müssen sie bis zum Verbrauch bei dieser Temperatur gelagert werden, da sich Temperaturschwankungen besonders nachteilig auf die Eiqualität auswirken: Sie begünstigen die Bildung von Kondenswasser, besonders dann, wenn das Ei eine gewisse Zeit gekühlt und im Anschluss ungekühlt transportiert oder gelagert wird. Dieses Kondenswasser schädigt die Schutzschicht an der Eischale, wodurch Keime in das Innere des Eis eindringen können. Zudem fördert Kondenswasser die Schimmelbildung.“

Robert Baumann

Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 9/2016

Foto: Peggys