„Essen, wann ich es will“ – und das hygienisch

„Zwischenmahlzeiten und Getränke sollen jederzeit zur Verfügung stehen“, so steht es wortwörtlich in der Charta der Rechte hilfe- und pflegebedürftiger Menschen, die 2005 als Handlungsempfehlung zur Verbesserung der häuslichen und stationären Pflege auf Bundesebene veröffentlicht wurde. Dieses Recht wirft Fragen nach einer hygienisch sicheren Umsetzung in der Praxis auf. Antworten lassen sich aus der Leitlinie zur Sicherung der Lebensmittelhygiene in sozialen Einrichtungen ableiten. Wichtig für die Praxis sind personen- und situationsorientiert entwickelte Konzepte.

Die Experten-Frage einer Hauswirtschaftlichen Betriebsleiterin zur Öffnung ihrer Stationsküchen für die Bewohner eines Alten- und Pflegeheimes in rhw management 1-2/2016 spricht die neuen Entwicklungen in der Altenpflege an. Sie führen immer wieder zu Unsicherheiten rund um Fragen zur Hygiene.

Die Antwort von Dr. Dieter Bödeker aus dem rhw-Expertenrat macht deutlich, dass es schwierig ist, hygienische Anforderungen zu benennen, ohne dass schlüssige Konzeptbausteine der 24-Stunden-Bereitstellung von Speisen und Getränken vorliegen. Angestoßen von der Frage entstand die Idee, die Problematik der Hygiene für bewohnerorientierte Verpflegungskonzepte zu thematisieren.

Dabei ist es mir ein wichtiges Anliegen, für die Wünsche und Bedürfnisse von Bewohnern in stationären Einrichtungen und Diensten Lösungen zu entwickeln. Dieses Anliegen war für mich auch der Motor bei der Erstellung der Leitlinie zur Sicherung der Lebensmittelhygiene in sozialen Einrichtungen und Diensten und den Diskussionen mit den Vertretern der Lebensmittelüberwachung im Anerkennungsverfahren. Denn grundsätzlich denke ich, dass es nicht das erste Ziel der Hauswirtschaft ist, die Hygiene zu sichern. Lebensmittelsicherheit ist ein wichtiges Mittel zum Zweck, um das Können der Profession Hauswirtschaft wirksam werden zu lassen.

Diese Ansätze führen in Sackgassen
Das Thema 24-Stunden-Angebote von Speisen und Getränken in Pflegeeinrichtungen ist bislang ein Vakuum in der Hygienelandschaft. Expertisen zur Hygienesicherung konzentrieren sich in erster Linie auf die Sicherung der Hygiene in Zentralküchen, Großküchen und Verteilerküchen. Lebensmittel und Bewohner sind immer noch wie zwei Pole, die nicht so recht zusammen zu passen scheinen. So werden Küchen in Wohngemeinschaften, wie sie aktuell in vielen Pflegeeinrichtungen gebaut werden, immer noch mit ausgrenzenden Schwingtüren, einem Spuck- und Hustenschutz und baulich grundsätzlich so angelegt, dass sich die Bewohner erst gar nicht in die Küche wagen.

Auf den ersten Blick scheint die Hygiene gesichert. Dass diese Rahmenbedingungen wenig mit dem Recht der Bewohnerinnen und Bewohner auf Selbstbestimmung und Eigenständigkeit zu tun haben, wird mit dem großküchenerfahrenen Blick nicht wahrgenommen. Mit der im Expertenforum gestellten Frage wird deutlich, dass Entscheidungen auch in die entgegengesetzte Richtung gehen können, indem hygienische Erfordernisse erst einmal komplett vernachlässigt werden, wenn nur mit dem Blick der Förderung von Selbstbestimmung Entscheidungen getroffen werden. Und es werden einrichtungsinterne Entscheidungen getroffen, die hauswirtschaftliche Leitungskräfte nicht mittragen können.

Mit den Nutzern im Blick Ideen entwickeln
Was als Lösung in der Umsetzung der Pflegecharta nur abgelehnt werden kann, ist die Öffnung der Stationsküchen einer Pflegeeinrichtung mit Wohnbereichen, in denen 35 Bewohner leben, zur Nutzung durch die Bewohner. Diese Küchen sind für die Bereitstellung von Speisen und Getränken im Rahmen eines Warmverpflegungssystems durch Fachkräfte ausgestattet und eingerichtet. Sie bergen nicht nur Unsicherheiten und Hygienefallen in sich. Sie sind schlicht ungeeignet. Mit dieser Öffnung sind die Bedarfe und Bedürfnisse von Bewohnerinnen und Bewohnern noch lange nicht berücksichtigt.

Martina Feulner, H wie Hauswirtschaft, Bildung und Beratung, Freiburg

Bei der Umsetzung ist wichtig …
… Die Haltung, die den Menschen in den Mittelpunkt stellt: Es geht um Situationen, und Wünsche von älteren Menschen
… In der Entwicklung von Ideen sind die Bewohner bzw. ihre Angehörigen mit einzubeziehen
… Das Ziel ist ein Rahmen, in dem die Einrichtung Wünsche erfüllen kann. Es geht nicht um die Erfüllung aller Wünsche
… Der Blick auf die Bewohnergruppe, die Rahmenbedingungen des Wohnens, die räumlichen Gegebenheiten

Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 4/2016