Von Bakterien, Biofilmen und Bahnstreiks

Im Herbst ist traditionell Zeit für das rhw-Hygieneforum. Auch in diesem Jahr fand es wieder im November statt und zwar bereits zum 12. Mal. An aktuellen Hygienethemen herrscht in der Hauswirtschaft derzeit kein Mangel – sei es der Dauerbrenner Allergenmanagement, die aktuell diskutierten Kreuzkontaminationen oder die neue Herausforderung Bakterien im Biofilm: 140 Fortbildungswillige ließen sich auch vom Bahnstreik nicht davon abbringen ins Hannover Congress Centrum (HCC) zu kommen.

Etwas beunruhigt waren die Veranstalter am Vorabend des rhw-Hygieneforums, hatte doch die Gewerkschaft GDL ausgerechnet für diesen Donnerstag den Beginn des längsten Bahnstreiks der Geschichte angekündigt. Doch alles lief gut: sowohl die Referenten und die 13 Aussteller waren pünktlich in den frisch renovierten Sälen des HCC eingetroffen als auch die allermeisten der 140 Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Und für Gesprächsstoff war auch gleich gesorgt. Die häufigste Frage hieß wohl an diesem Tag: Und wie sind Sie heute nach Hannover gekommen?

Zu Beginn der Veranstaltung verkündete der Moderator des Hygieneforums, rhw-Chefredakteur Robert Baumann, eine Neuerung: erstmals stellten die Aussteller unter dem Motto „Zwei Minuten bitte“ in einer Blitzlichtrunde die Hygiene-Innovationen vor, die sie mit nach Hannover gebracht hatten.

Gleich darauf ging es mit einem Vortrag zum derzeitigen Top-Thema in Hauswirtschaft und Gastronomie weiter: das Allergenmanagement gemäß Lebensmittelinformations-Verordnung. Und hierzu stellte die Referentin, Lebensmittelwissenschaftlerin und Beraterin Maria Revermann, gleich zu Beginn klar: „Es geht nicht darum, ob es uns gefällt oder nicht: Sie brauchen ein Allergenmanagement. Darüber gibt es keine Diskussion, das ist eine rechtliche Vorgabe.“

Keine Warnung vor Allergenen
Allerdings gelte es auch zu bedenken, dass die 14 definierten Allergene nicht für alle Tischgäste eine Gesundheitsgefahr bedeuten. Es handele sich ganz einfach um Zutaten, die nur für Allergiker gefährlich werden können. „Schreiben Sie auf keinen Fall in den Aushang ‚Achtung‘, ‚Stopp’ oder ‚Warnung‘, wenn es um Allergene geht, damit irritieren Sie Ihre Essensgäste nur.“ Das Mindeste, was nun jeder Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung haben muss, ist ein Aushang mit den 14 Allergenen. Der muss dann in Zusammenhang gebracht werden mit dem Speisenangebot. „Eine andere Möglichkeit ist, dass Sie den Speiseplan klarer formulieren.
Wenn Sie die Allergene in den Speisen benennen, wie beispielsweise im Eierpfannkuchen oder im Milchreis, brauchen Sie sie nicht mehr extra zu kennzeichnen.“
In der LMIV heißt es auch, dass die Informationen über die Lebensmittel mündlich gegeben werden können. „Das wurde von Bäckern, Konditoren und auch von der Dehoga gewünscht. Allerdings kann ich davon nur abraten, damit würden Sie Ihre Servicekräfte doch sehr belasten.“

Die Referentin gab den Teilnehmer/innen folgenden 12-Punkte-Plan zum Allergenmanagement mit auf den Weg:

1. Liste der Allergene (Anhang II der LMIV) ausdrucken
2. Beschäftigte über Allergene und Unverträglichkeiten schulen
3. Warenwirtschaftssystem mit Kriterium Allergen ergänzen
4. Schnittstellen zu bestehenden Systemen nutzen und verbinden
5. Alternativ- und Exklusivprodukte prüfen und gegebenenfalls beschaffen
6. Speise- und Verkaufsräume mit Aushängen ausstatten
7. Angebote mit Allergenbestandteilen konkret im Angebot benennen
8. Speisen und Allergene mit Nummern, Buchstaben, Fußnoten kombinieren
9.Speisepläne, -karten (gegebenenfalls Aufkleber) mit Allergenen kennzeichnen
10. Anweisungen zum Umgang mit Allergenen schriftlich beschreiben
11. Spezifikationen, Rezepturen, Etiketten, Produktpässe, Speisekarten etc. in einen Ordner abheften und pflegen
12. Betriebsabläufe auf Kreuzkontaminationen überprüfen und reduzieren.
Alexandra Höß

Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 12/2014

Foto: rhw