Vegane Gerichte im Speiseplan etablieren

In vielen Studentenwerken wird mindestens in einer Mensa – bei einigen auch in mehreren – täglich ein veganes Gericht angeboten, das in den meisten Fällen über die Komponentenwahl oder die Salatbar und Eintöpfe hinausgeht. Die „Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt“ (ASSfuM) hat im August 2015 einen lesenswerten Leitfaden zur veganen Gastronomie herausgegeben.

Welche veganen Gerichte verkaufen sich am besten? Es wird angegeben, dass Gerichte mit Fleischalternativen insgesamt sehr beliebt sind – allgemein berichten die Gesprächsteilnehmer auf der sicheren Seite zu sein, wenn pflanzliche Pendants zu den sich am besten verkaufenden Fleischgerichten zubereitet werden. Dabei bietet es sich an, vorab intern zu verkosten, um die Gerichtsvariationen zu testen.
Am häufigsten werden folgende Gerichte genannt:

Gyros – entweder mit Soja- oder Tofustreifen und mit einem Tsatsiki auf Sojabasis: „Davon verkaufe ich schnell mal 600 Portionen.“

Sojabolognese ist ebenso ein sehr beliebtes (und günstiges) Gericht: „Der absolute Oberkracher!“

Chili sin Carne (aus preislicher Sicht ebenso sehr attraktiv): „Von diesen Gerichten verkaufen wir bis zu 950 Portionen – bei insgesamt 3.500 Portionen ein ordentlicher Anteil.“

Falafelbällchen mit selbst gemachter Sojamayonnaise oder Joghurt-Dip (noch nicht so weit verbreitet, aber wenn, dann mit großem Erfolg verkauft)

Gulasch (mit Paprika und Sojawürfeln): „Das essen die Studenten so gerne wie Schweinegulasch.“

Burger mit Seitan oder Räuchertofu mit Haselnusskruste (oder anderer Nuss- oder Getreidekruste) mit veganem Dip

Bratwurst, Currywurst (Feedback ist bei Würstchen allerdings insgesamt sehr unterschiedlich)

Frittiertes, zum Beispiel Lauch-Zwiebel-Burger oder Bärlauchecken: „Frittiert ist der Renner, egal ob Fleisch, vegan oder vegetarisch.“

Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 11/2015.

Hier geht es zum Leitfaden der „Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt“ (ASSfuM).