Uniklinikum Erlangen: So klappt Cook and Serve

Ab 500 bis 800 Mittagessen ist Cook & Chill im Care-Bereich das Rentabelste? Diese Faustformel passt nicht für die Gastronomie der Universitätsklinik Erlangen. Hier setzen die Verantwortlichen nach einer Kostenanalyse und Prozessoptimierung weiterhin auf Cook & Serve.

Der Ansturm externer Gäste auf das auch im Mitarbeiterrestaurant erhältliche Patientenessen gibt ihnen dabei recht.

Mit in der Spitze täglich rund 2.800 warmen Mittagessen für alle Gastgruppen zählen die Erlanger nicht gerade zu den kleinen Speisenversorgern in der Kliniklandschaft. So ist es bemerkenswert, dass nach einer Prozessanalyse Cook & Serve beibehalten wurde. „Bei uns spricht wirtschaftlich und qualitativ kein einziger Punkt gegen die Warmverteilung“, sagt Helmut Wust, Leiter der Speisenverteilung im Erlanger Universitätsklinikum.

„Erst recht nicht nach unserer Logistikoptimierung. Ganz im Gegenteil, ich bin skeptisch, unseren gastronomischen Anspruch bei jeder Komponente mit einem temperaturentkoppelten System halten zu können.“ Davon zeugt ein Luxusproblem, das andere sicher gerne hätten: Die Palmeria, das lichtdurchflutete Mitarbeiterrestaurant mit schöner Außenterrasse, bietet mit ihren insgesamt 750 Sitzen manchmal kaum allen Hungrigen Platz.

Kein Wunder: Auf der Speisenkarte stehen schon mal ein hausgemachtes Risotto oder ein Schweinemedaillon auf Rote Beete mit Ziegenkäse, dazu täglich drei selbst gefertigte Desserts. Wohlgemerkt: Es handelt sich dabei um das tagesübliche Patientenessen. Und am Rande: Dass die Erlanger auch ansonsten zu den Top-Kliniken Deutschlands zählen, belegt Platz 9 von über 1.000 untersuchten Häusern im Klinikranking 2014 des „Fokus“.

Vorbildliche Verteilungszeiten
Den Anstoß für das Logistik-Projekt gaben die bisherigen Transportwagen mit altersbedingtem Verschleiß. Ein Punkt, an dem Wust und sein Team die komplette Prozesskette durchleuchteten. Nicht rütteln wollten sie an der hohen handwerklichen Qualität der Speisen mit viel Eigenfertigung. Dazu zählen etwa Suppen, Jus, Desserts, selbst eingelegter Sauerbraten, eigene Gemüsepfannen mit bis zu sieben Sorten oder das selbst gemachte Blaukraut, das als Rohware wie alle Gemüse von Erzeugern aus dem umliegenden Knoblauchland kommt.

„Wir produzieren Essen von Top-Qualität. Die wollen wir beim Transport halten, damit der Patient sie auch noch auf dem Tablett vorfindet“, erklärt Wust. „Unser Ziel war ein einfach umzusetzendes System, das noch mehr Temperatursicherheit bietet, Verteilungsfehler ausschaltet, das Verschütten unterwegs vermeidet und bezahlbar ist.“

Die Option Cook & Chill war schnell vom Tisch. „Eine Warmverteilung steht bei langen Heißhaltezeiten zur Disposition“, weiß Harald Helm vom Logistikspezialisten Hupfer. „Bis zu drei Stunden sind nach DIN zulässig. Aber für empfindliche Lebensmittel wie Brokkoli oder manche Kartoffelspeisen ist diese Zeitspanne aus sensorischen Gründen grenzwertig.“

Beim UK Erlangen betragen die maximalen Verteilungszeiten gut eine Stunde, manchmal haben die Patienten schon rund 30 Minuten nach Garende ihr Essen auf der Station. „Das ist für den Klinikbereich absolut vorbildlich“, bewertet Helm die Abläufe.

Punkt zwei, der gegen eine Umstellung auf Cook & Chill sprach: Die Investitionen wären auf einen deutlich siebenstelligen Betrag in die Höhe geschnellt, etwa für Kühl- und Regeneriertechniken, Umbauten in der Küche und auf den Patientenfluren für die Andockstationen. Der Knackpunkt am Ende aber war: Man sah keinen Qualitätsgewinn mit neuen Methoden. Ganz im Gegenteil: „Einfache Systeme sind weniger fehleranfällig“, so Wust.

So fiel der Hammer erneut zu Gunsten der Warmverteilung. Gemeinsam mit den Systempartnern Hupfer, Hepp und Bauscher justierte das UK Erlangen die Abläufe neu und tauschte wichtige Systemkomponenten aus.

RED

Mehr zum Thema lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 6/2015

Foto: Hupfer