„Manchmal blicke ich in fragende Gesichter“

Die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) wird ab dem 13. Dezember 2014 für alle Mitgliedsstaaten der EU verbindlich. Wie Betriebe und Einrichtungen sich auf die Umsetzung der LMIV vorbereitet haben, das weiß Peter Gemüth. Er ist Küchenchef des Casinos der Kassenärztlichen Vereinigung Westfalen-Lippe (KVWL) und Berater für Küchenbetriebe.

Was ändert sich konkret für Ihren Betrieb?
Laut dem Gesetz ist nun die Dokumentation aller Zutaten, deren Beschaffung und die weitere Verarbeitung im Betrieb verpflichtend. Von all unseren Lieferanten haben wir aufgrund dessen weiterführende Informationen und Produktpässe angefordert. Somit können wir genau feststellen, welche Zutat worin enthalten ist und woher diese stammt.
Neben unserem Frühstücksangebot werden in unserem Betrieb täglich 400 bis 450 Mahlzeiten zubereitet. Zudem haben wir viele Veranstaltungen, die vom Aufwand sehr unterschiedlich sein können. Bei unseren Veranstaltungen können bis zu 500 Gäste bewirtet werden, die Konferenzräume fassen ebenfalls maximal 500 Gäste. Wir versorgen also sehr viele Menschen, die ein breites Speisenangebot gewohnt sind.
Dies wird sich jetzt etwas verändern: Hatten wir bislang täglich ein Hauptmenü plus zwei zusätzliche Essen zur Auswahl, ebenso wie eine Aktionstheke mit Wok/Pasta und eine Salatbar, so wird das Angebot nun insgesamt etwas schlanker werden. Die Beilagen zur Salatbar zum Beispiel reduzieren wir, das Angebot wird täglich schriftlich verzeichnet. Überproduktionen werden durch unser Online-Bestellsystem vermieden, so dass wir tagesaktuell Zahlen und Daten für die Produktion erhalten.

Gibt es denn einen Mehraufwand für die Küche, für die Verwaltung?
Man muss sich nichts vormachen: Es ist ein relativ großer Aufwand. Ein Betrieb muss viel mehr dokumentieren: Lagerung, Rezepturen, Herstellung, Inhaltsstoffe.
Jedoch sollte man nicht übertreiben und sagen: „Das schaffen wir nicht!“. Ich habe bereits erlebt, dass gerade große Betriebe speziell für diesen Aufgabenbereich eine/n Ökotrophologen/in eingestellt haben. Problem: Meistens arbeiten diese extern und projektbezogen. Differenzen innerhalb des jeweiligen Betriebes werden also nur mittelbar überliefert, denn die Arbeitskraft ist nicht vor Ort. Zudem, und das ist meiner Ansicht nach das Hauptproblem, wissen dadurch, dass diese Position ausgelagert ist, die betriebsinternen Mitarbeiter oftmals nicht, was wichtig ist und beachtet werden muss.
Aufgrund dessen ist unsere Philosophie, dass sich jeder unserer Küchenmitarbeiter als Teil eines Ganzen sieht; alle sind daran beteiligt. In der Praxis sieht es dann so aus, dass wir einen „Allergenteamleiter“ ernannt haben – einer unserer ehemaligen Auszubildenden, heute Koch – der die Geschicke zusammenführt. Natürlich könnte auch ich als Küchenchef diese Aufgabe übernehmen. Allerdings werde ich in zwei Jahren in Rente gehen – dementsprechend muss dieses Wissen zwangsläufig früher oder später an die jüngere Generation weitergegeben werden. Also sollte man lieber jetzt als später damit beginnen.
Interview: Eva Maria Reichert

Das komplette Interview lesen Sie in der rhw management-Ausgabe 11/2014