Frage des Monats Juni 2014 – Desinfizierendes Waschpulver?

In unserer Küche einer WfbM bemängelte die Lebensmitteüberwachung vor kurzem unsere farbige Arbeitsbekleidung (T-Shirts, Sweatshirts, Polos in dunkelblau oder hellgrün) und forderte ausdrücklich „weiße Kochjacken“ ein. Da unsere betreuten Küchenmitarbeiter teilweise motorisch eingeschränkt sind, halten wir T-Shirts, Polos und Sweatshirts für sinnvoller. Wir sind eine Ausgabeküche, produzieren allerdings im wöchentlichen Wechsel selbst gekochte Eintöpfe zum Verkauf in unserer Bäckerei. Kann „Weiß“ als Bekleidungsfarbe in Küchen eingefordert werden?

Antwort von Sascha Kühnau

Allgemein ist es im Ermessensspielraum der Küchen/Einrichtungen (HACCP-Konzept), ob eine besondere „Gefährdung“ vorliegt (z. B. eine Nutzung von desinfizierenden Waschmitteln).

Eine weiße Kochkleidung ist zwar traditionell – aber gesetzlich nicht vorgeschrieben. Sie müssen nachweisen, dass die Kochkleidung hygienisch einwandfrei aufbereitet wurde. 60 Grad Celsius und Vollwaschmittel sind ein sehr guter Anfang.

Perfekt wäre der Einsatz eines desinfizierenden Waschmittels bei gleichzeitigem Einhalten der notwendigen Prozessparameter (Temperatur, Haltezeit, Flottenverhältnis, Dosierung). Ob dies bei Ihrem Kundenklientel und Versorgungssystem notwendig ist, müssen Sie in der Gefährdungsanalyse in Ihrem Lebensmittelhygienekonzept erarbeitet haben.

Bitte suchen Sie das Fachgespräch mit dem Aufsichtsbeamten und bitten um die verbindlichen Rechtsquellen, von denen die Forderungen abgeleitet sind.


 

Weitere Fragen an Experten:

Bußgeld bei lackierten Fingernägeln

In den rhw-Ausgaben vom April und März machten Sie aufgrund einer Anfrage darauf aufmerksam, dass im Umgang mit Lebensmitteln lackierte Fingernägel und andere Nagelverschönerungen gar nicht erlaubt sind. Hierzu suche ich die gesetzliche Grundlage.
Wir haben dies im Hygieneplan auch verankert, aber es wird vom Arbeitgeber nicht gut verfolgt, ob die Vorgaben auch eingehalten werden. Wir sind eine Behinderteneinrichtung und haben Mitarbeiter auch in der Pflege, die sich an diese Vorgaben nicht halten. Ich hätte es gerne geregelt, benötige aber den gesetzlichen Rahmen dafür.

 Hygienevorschriften

Ich arbeite als Teamleiterin für die Hauswirtschaft in einer Behinderteneinrichtung mit zirka 25 Bewohnern. Unter der Woche werden wir von einer Großküche mit Mittagessen beliefert. Frühstück und Abendessen sowie an den Wochenenden das Mittagessen bereiten die Betreuer der drei Gruppen selbst zu. Alle zwei Jahre erhalten diese Fachbetreuer eine Hygieneschulung. Inwieweit greifen in unserem Fall die vorgeschriebenen Hygienevorschriften, wie beispielsweise Haarnetze, Schutzkleidung, Einmalhandschuhe, Rückstellproben, Temperaturmessung usw.?

Alle Antworten finden Sie in der aktuellen Ausgabe der rhw management.