Frage des Monats Juli – Vollverpflegung pro Tag

An unserer Schule soll eine Kostenaufstellung für eine Vollverpflegung pro Tag durchgeführt werden. Neben dem Faktor „Kosten, Preis, Lebensmittel“ sollen auch die Faktoren „Kosten Arbeitszeit“, „Kosten Kapital“ sowie „Kosten Maschinen und Geräte“ aufgeführt werden.

Gibt es für die letzten drei genannten Posten irgendwelche festgelegten Pauschalen, Prozentsätze, Kennziffern etc. zur Kostenberechnung einer Tagesvollverpflegung? Oder werden andere betriebswirtschaftliche Faktoren neben den Lebensmittelpreisen berücksichtigt?

Antwort von Ralf Klöber
Ich gehe anhand Ihrer Schilderung davon aus, dass in Ihrer Schule eine Vollkostenberechnung für die Verpflegungsangebote durchgeführt werden soll.
Wenn korrekt berechnet werden soll, so sind keine Pauschalwerte einzusetzen, sondern die tatsächlichen Aufwendungen.
Diese wiederum sind einzeln zu erheben, zu bewerten und zu berechnen. Das wären etwa eingesetzte Arbeitsstunden für eine Leistung und die Kostenermittlung einer effektiven Arbeitsstunde.
Der Lebensmitteleinsatz bedingt klare Rezepturen, Lebensmittelpreise und Portionsstandards. Was den Maschineneinsatz betrifft, so wären hier die Anschaffungskosten, Abschreibungen anzusetzen. Die ermittelten Kosten können Sie dann beispielsweise auf eine einzelne Leistung oder auf einen Angebotstag (Öffnungstag) umlegen.

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