Allergeninformationspflicht in der Großküche

Ab dem 13. Dezember 2014, müssen in der Gemeinschaftsverpflegung Produkte für Allergiker mit den 14 häufigsten Auslösern verpflichtend gekennzeichnet werden, so wie es bereits heute europaweit für verpackte Produkte gilt.

Das Thema Allergenmanagement beherrscht derzeit die Küchenbranche, denn in genau einem Jahr muss alles so stehen, wie es die Änderung der Lebensmittel-Informationsverordnung LMIV von 2011 erfordert (VO EU 1169/2011). Spätestens am 13. Dezember 2014 muss jede Küche für sich eine gesetzeskonforme Lösung entwickelt haben, denn dann endet die Übergangsfrist von drei Jahren.

Und das sieht innerhalb der Branche höchst unterschiedlich aus, wie Florian-Fritz Preuß von der Quant Qualitätssicherung GmbH beobachtet. In Kliniken und Seniorenheimen sei das Thema schon rechts gut verankert, weil es ein sensible Verbrauchergruppe ist. Im Klinikum Rechts der Isar in München gehört es beim Aufnahmebogen eines Patienten längst dazu, nach möglichen Allergien und Unverträglichen zu fragen und diese für die Küche festzuhalten. Noch nicht ganz so weit sei man in Schulen und in Kitas. In der klassischen Gastronomie und in der Betriebsgastronomie fragt heutzutage eher der Kunde nach, als dass der Restaurantbetreiber aktiv informiere.

Hersteller reagieren

Auch die Hersteller wie Wachter, Vogeley, Unilever oder Nestlé (siehe Interview) reagieren. Einer der Vorreiter ist sicherlich das Schweizer Unternehmen Hügli, das inzwischen fast 300 Produkte im Sortiment hat, die „minus Allergen“ sind und die 14 häufigsten Allergieauslöser nicht enthalten. Hierzu musste bei Hügli die Produktion Schritt für Schritt verändert werden. Köche wie Frank Kaiser aus Bonndorf kochen dann alle Gerichte mit den allergenfreien Zutaten, um nicht vom gleichen Gericht verschiedene Varianten kochen zu müssen. Zumal es geschmacklich keine Unterschiede geben soll.

Außerdem hat das Unternehmen ein Küchenposter, ein Video sowie Rezeptkarten kreiert und verschenkt Aufkleber, um all Produkte in der Küche eindeutig zu kennzeichnen mit Aufschriften wie „minus Allergen“, „ohne lactosehaltige Zutaten“ oder „ohne glutenhaltige Zutaten“. Die Aufkleber können dann beispielsweise selbst bei Smoothfood im Altenheim auf die Schaumdruckbehälter geklebt und anschließend wieder entfernt werden. „Wichtig ist dabei natürlich, dass sich der Koch dann auch an die Rezepte hält“, betont Key account Manager Christoph Hins „und nicht meint, er müsse das ganze allergenfrei Produkt am Ende noch spontan mit Sahne verfeinern.“

Von: Robert Baumann

 

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